War das Angebot an Tomaten bzw. Paradeisern vor Jahren vornehmlich rot, rund und wässrig im Geschmack, findet man heute wieder eine größere Vielfalt in den Gärten und im Handel. Ob rot, orange, gelb oder violett, ob rund, walzen- oder birnenförmig, Tomaten sind Kinder der Sonne.
Text: Elke Papouschek
Die ersten, ursprünglich aus Mexiko stammenden Paradeiser kamen durch Christoph Kolumbus nach Europa und waren – als „goldene Äpfel“ bezeichnet – wahrscheinlich gelb. Auch der italienische Name „pomodore“ bedeutet übersetzt: goldener Apfel. Kulturgeschichtlich waren Paradeiser Spätstarter, denn es dauerte etwa 300 Jahre, bis sie als Grundnahrungsmittel akzeptiert wurden. Als Nachtschattengewächse, zu denen auch Giftpflanzen wie die Tollkirsche zählen, galten sie lange nicht als essbar und wurden nur als Zierpflanzen kultiviert, ehe man im 18. Jahrhundert ihre wohlschmeckenden Früchte für die Küche entdeckte.
Die Vielfalt der Tomaten ist wieder gefragt. Die Früchte lassen sich im Gartenbeet oder im Topf ziehen und sind richtige „Sonnenspeicher“. Je mehr Sonnenstrahlen sie bekommen und je reifer sie geerntet werden, desto mehr Nährstoffe und intensiver Geschmack sind das Ergebnis.
Konsum verdoppelt. Paradeiser sind Österreichs Lieblingsgemüse: Zwischen 1995 und 2020 hat sich der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von 16 auf 35 kg mehr als verdoppelt. Warm und sonnig muss es sein, damit die Früchte ihr volles Aroma entfalten – ein Grund, warum Österreichs Erwerbsanbau vorwiegend im Osten des Landes stattfindet. 2022 wurden auf rund 200 ha Fläche Paradeiser angebaut und darauf knapp 60.000 t geerntet. Wien produzierte mit 20.100 t ein Drittel davon, gefolgt vom Burgenland mit 15.928 t und Niederösterreich mit 14.090 t. Trotzdem versorgt sich Österreich nur zu 18 % selbst mit Tomaten, vor allem, da fast alle für Ketchup und Co weiterverarbeiteten Paradeiser aus dem Ausland kommen. Die meisten österreichischen Tomatenerzeuger sind Gärtner- und Bauernfamilien. Und auch die Betreiberinnen und Betreiber der Ganzjahreskulturen haben eine Familientradition im Gemüseanbau, in große Glashäuser investiert und sich auf die Tomate spezialisiert.
Ernte aus dem Glashaus. Den größten Anteil an der heimischen Tomatenproduktion hat die Ganzjahreskultur ohne Erde. Dabei wird das Glashaus auf 17 bis 18 °C beheizt, die Pflanzen wachsen in Substraten aus Steinwolle oder Kokosfaser, und Nährstofflösungen sorgen für die optimale Versorgung. Das im Zuge der Beheizung ausgestoßene CO2 dient den Pflanzen wiederum als Dünger und ist für die Photosynthese wichtig. In Foliengewächshäusern mit Erde kultiviert man die Pflanzen im Boden. Weil diesem hier eine wichtige Bedeutung zukommt, sollte die Fruchtfolge eingehalten und nur maximal vier Jahre hintereinander Paradeiser angebaut werden. Der erwerbsmäßige Freilandanbau in Österreich hat aufgrund der klimatischen Bedingungen kaum Bedeutung. Bio-Paradeiser müssen im Gegensatz zu konventionellen in Erde angebaut werden. Verboten ist hier der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln. Die kleinen Cherrytomaten werden ebenso wie mittelgroße und ovalfrüchtige Paradeiser meist an der Rispe verkauft, nur die großen Fleisch- und Ochsenherztomaten liegen im Handel einzeln in den Steigen.
Nicht nur rot. Nicht alle reifen Tomaten sind rot. Es gibt sie auch in gelb, orange, rosafarben, violett und sogar schwarz, mit Schattierungen und Zeichnungen. Vor allem im Hobbyanbau sind bunte Sorten und besondere Fruchtformen beliebt, denn bei jedem reifen Paradeiser isst auch das Auge mit. Der Verein ARCHE NOAH setzt sich seit über 30 Jahren für den Erhalt und die Entwicklung der Kulturpflanzenvielfalt ein. Er hat seltene und gefährdete Tomatensorten in seinem Sortenhandbuch gelistet, die im Handel nicht oder nicht mehr angeboten werden, darunter so herrliche Namen wie „Onkel Gustav“, „Rotes Birnchen“, „Schwarzes Küsschen“ und „Schweizer Bärenstark“. Das Saatgut wird in Hausgärten und Landwirtschaften gewonnen, wo Menschen es durch ihr privates Engagement verfügbar machen. Seit 2023 bieten auch die öffentlichen NÖ Bibliotheken eine Saatgut-Tauschbörse an. Hier können Besucherinnen und Besucher Saatgut kostenlos abholen, selbst anbauen und vermehren und danach ihr vermehrtes Saatgut wieder zum Tausch in die Bibliothek bringen.
Selbst geerntet. Damit Paradeiser reichlich Früchte tragen, kann es ihnen gar nicht zu sonnig sein. Das Beet oder der Topf sollte deshalb den wärmsten, sonnigsten und am besten windgeschützten Platz bekommen. Erst ab den Eisheiligen (Mitte Mai) dürfen Tomatenpflanzen sorglos ins Freie gesetzt werden, denn dann ist die Gefahr von Frosteinbrüchen vorüber. Vor dem Pflanzen wird der Boden gut gelockert und mit Kompost oder einem anderen biologischen Dünger versorgt. Die jungen Pflänzchen setzt man bis knapp zum unteren Blattpaar in den Boden. Dadurch bilden sie dort am Stängel zusätzliche Wurzeln, die die Pflanze später versorgen, denn Paradeiser benötigen reichlich Nährstoffe und auch Wasser. Ab Mitte Juni sollte man sie regelmäßig mit biologischem Flüssigdünger verpflegen. Die oft gestellte Frage, ob Paradeiser ein Dach brauchen, beantworten die Experten der Arche Noah mit: „Wenn es möglich ist, ja!“ Vor allem der bei hoher Feuchtigkeit auftretenden Kraut- oder Braunfäule, einer Pilzkrankheit, kann man damit vorbeugen. Besonders gefährlich wird sie in kühleren und feuchteren Gegenden. Regionen mit trockenen und heißen Sommern sind deutlich weniger betroffen. Ein Dachvorsprung, ein Foliendach oder ein Gewächshaus sind also in niederschlagsreichen Gegenden sinnvoll. Zusätzliche Maßnahmen sind die Auswahl robuster Sorten, ein luftiger Standort, nicht zu dichte Pflanzung und nur über die Wurzeln, nicht über die Blätter zu gießen. Das regelmäßige Ausbrechen der Seitentriebe aus den Blattachseln („Ausgeizen“) ist empfehlenswert, sonst bilden Tomatenpflanzen sehr viel Blattmasse, aber wenig Blüten.
Vollreif ... Reife Früchte sind reich an Mineralstoffen, vor allem Kalium, Phosphor, Magnesium und Zink, sowie Vitamin A, C und E, die als Zellschutz wirken und das Immunsystem stärken. Je mehr Licht die Früchte bekommen und je reifer sie geerntet werden, desto besser entwickeln sich Nährstoffgehalt und Geschmack. Tomaten erhalten ihre Farbe vom natürlichen Pflanzenfarbstoff Lycopin, das in unserem Körper wie ein Schutzsystem gegen chronische Erkrankungen wirkt und die Zellalterung verlangsamt. Sie haben also eine antioxidative Wirkung. Je reifer und intensiver die Farbe der Frucht, umso höher ist der Lycopingehalt. Tomatenliebe schlägt sich auch nicht auf die Figur, denn selbst eine vollreife Frucht besteht noch zu über 90 % aus Wasser und sorgt mit nur 17 kcal je 100 g für kalorienarmen Genuss.
... und frisch genießen. Tomaten verlieren im Kühlschrank ihr Aroma, daher lagert man sie besser bei Zimmertemperatur. Weil Licht, Wärme und Sauerstoff den Nährstoffgehalt verringern, sollten sie möglichst frisch verzehrt oder verarbeitet werden. Halten Sie andere Obst- und Gemüsearten von Paradeisern fern. Wie Äpfel scheiden diese das Reifegas Ethylen aus, dass daneben gelagertes Obst oder Gemüse schneller verderben lässt. Unreife, grüne Tomaten enthalten das für Menschen giftige Solanin und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet. Auch durch Hitze wird es nicht zerstört, deshalb sollte man immer reife Früchte verwenden. Sie enthalten lediglich 0 bis 0,7 mg Solanin pro 100 g, und sind damit vollkommen ungefährlich.
Vorrat für den Winter. Die wertvollen Inhaltsstoffe der Sonnenfrüchte lassen sich auch hervorragend für den Winter konservieren: als Saft oder Sauce, eingelegt, getrocknet oder tiefgefroren. Zum Einfrieren eignen sich ganze Früchte, gewürfeltes Fruchtfleisch und auch eingedicktes Tomatenkonzentrat. Im Dörrapparat oder im Ofen lässt sich Tomatenfruchtfleisch, bei dem zuvor Kerne und Saft entfernt wurden, bei etwa 50 °C langsam trocknen, so bleibt das intensive Aroma erhalten.
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Zutaten für 4 Portionen: 1/2 kg Bulgur, 2 Frühlingszwiebeln, 6 mittelgroße Paradeiser, 3 Paprika, 1 Pfefferoni, 4 EL Tomatenmark, 1 Salatgurke, 1/2 Bund Petersilie, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung: Bulgur mit einem TL Salz und der doppelten Menge Wasser ca. 10 Min. kochen, zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Frühlingszwiebel und Pfefferoni in feine Ringe schneiden. Restliches Gemüse klein würfelig schneiden, Petersilie hacken. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Chili gut verrühren. Bulgur mit einer Gabel auflockern. Alle Zutaten gut vermengen, abschmecken und servieren. Tipp: Bulgur ist ein geschälter und bereits vorgekochter Weizen. Er kann auch durch Couscous (aus Hartweizengrieß) ersetzt werden.
Quelle: umweltberatung.at
PIXELLIEBE/MISSESJONES/EMUCK/SP4764/ILGUN - STOCK.ADOBE.COM
Zutaten für 4 Portionen: 25 große Paradeiser (passiert), 500 g gekochte Spaghetti (Reste vom Vortag), 1 Becher Schlagobers, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Oregano. Für den Belag: Salami, Schinken, Blattspinat, Cocktailtomaten, geriebener Käse nach Belieben
© OXIE99/DIMA_PICS/INDUSTRIEBLICK/RDNZL IGOR DUTINA - STOCK.ADOBE.COM
Zubereitung: die gekochten Nudelreste auf einem mit Backpapier ausgelegtem Back-
blech oder in einer runden Springform gleichmäßig verteilen. Paradeiser, Schlagobers, Ei
und Gewürze vermengen. Etwas Tomatensauce auf den Nudeln verteilen und nach
Belieben belegen. Restliche Tomatensauce darüber geben und mit geriebenem
Käse bestreuen. Bei ca. 200 °C im Backrohr etwa 15 Min. überbacken.
Quelle: Koch.Kunst. Saisonale und regionale (Reste-)Küche zum einfachen Nachkochen. Download unter: umweltverbaende.at
Zitat: Durch ihren hohen Wassergehalt sind Tomaten ein kühlendes Gemüse an heißen Sommertagen.
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