Wo holt der Bartl den Most her?

Einst war der Most ein billiger Alltagstrunk, den man selbst herstellen konnte. Heute feiert das bernsteinfarbene Getränk nicht nur im Mostviertel eine Wiederentdeckung als hochwertiges regionales Produkt. Handwerk, Genuss und nachhaltiger Tourismus sind in allen Mostregionen ein zukunftstaugliches Konzept. 

Text: ELKE PAPOUSCHEK

Wahrscheinlich hat schon „Ötzi“, der Mann aus dem Eis, vergorenen Obstsaft, also Most, getrunken. Historischen Zeugnissen zufolge nutzten auch die Kelten bereits Obstwein, jedoch vor allem zur Verdauungsförderung. Vom Mittelalter an diente Most als Haustrunk der Bäuerinnen und Bauern, der einfacher und billiger hergestellt werden konnte als Bier oder Wein, und ab dem 19. Jahrhundert wurde er nicht mehr nur zum Eigenbedarf produziert, sondern brachte als „Volksgetränk“ den Mostbäuerinnen und -bauern Wohlstand. 

Mostkultur. Nachdem Most in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts den Ruf von minderer Qualität und saurem Geschmack hatte und die Produktion abnahm, feiert er heute eine Renaissance als Qualitätsgetränk. Experimentierfreudige Mostbäuerinnen und -bauern bringen frischen Wind in die Produktion und stellen auch sortenreinen Most aus nur einer hochwertigen Apfel- oder Birnensorte her, es gibt bundesweite Mostprämierungen und auch Ausbildungen zur Mostsommelière und zum Mostsommelier. Als wiederentdecktes Kulturgetränk hält das reine Naturprodukt bereits vielerorts Einzug in die Spitzengastronomie. 

Streuobstbau ist eine naturverträgliche und landschaftlich reizvolle Kulturform.  

Wertvolle Streuobstwiesen. Most wird in Österreich vorwiegend im nördlichen Alpenvorland hergestellt, also in Oberösterreich und Niederösterreich. Die südwestliche Region Niederösterreichs wird sogar als „Mostviertel“ bezeichnet und ist das größte geschlossene Mostbirnbaumgebiet Europas. Hier bestimmen Streuobstwiesen noch vielfach das Landschaftsbild, bei denen hochstämmige Obstbäume „verstreut“ auf Wiesen und Weiden stehen. Ihre oft uralten Bäume liefern das Obst für den Most. Waren es in den 1950er bis 1970er Jahren Rodungen zum Zweck der Umwandlung in niederstämmige Monokulturen, so sind heute Streuobstbestände durch den Flächenverbrauch für Bebauung und intensiv genutzte Gartengrundstücke und durch Nutzungsaufgabe und Verbrachung gefährdet. Das Wort „Streuobstwiese“ stammt erst aus dem Jahr 1975, als die hohe Bedeutung dieses Lebensraumes für die Landschaftspflege und den Naturschutz erkannt wurde. Die Streuobstbestände West- und Mitteleuropas sind Hot Spots der Artenvielfalt und bieten einer Vielfalt an Vögeln, Insekten und Pflanzen eine Heimat. Die enge Vernetzung von Erwerbsgrundlage, Naturschutz, Naherholung, Tourismus und Kulturgut macht Streuobstwiesen so einzigartig. 

Alte Sorten. Most schmeckt je nach Gehalt an Säure, Restzucker und Gerbstoffen säuerlich bis fruchtig, man unterscheidet die vier Geschmacksrichtungen mild, halbmild, kräftig und resch. Der Alkoholgehalt liegt bei Apfel- und Birnenmost um die 6 %. Mostobst hat meist einen höheren Gerbstoffanteil als Speiseobst, es schmeckt daher oft bitterer. Während Tafelobst schonend geerntet und vom Baum gepflückt wird, erntet man Mostobst erst, wenn die meisten Früchte durch natürliches Abfallen oder Schütteln des Baumes bereits am Boden liegen. Viele der alten Mostapfel- und Mostbirnensorten sind selten gewordene Spezialitäten, etwa Griesapfel, Rheinischer Bohnapfel und Böhmischer Brünnerling oder Speckbirne, Dorschbirne und Winawitzbirne. 

Aus Fruchtzucker wird Alkohol. Das Obst für den Most wird als Fallobst oft noch händisch vom Boden „geklaubt“ oder mittels Auflesemaschine geerntet. In der Mostpresse entsteht aus den zuvor zerkleinerten Früchten die erste Pressung, der Saft oder Süßmost, der noch frei von Alkohol ist. Bei der anschließenden Vergärung – früher in Holzfässern, heute meist in Stahltanks – wandelt die zugegebene Hefe den Fruchtzucker in Alkohol um. Je mehr Zucker im Presssaft enthalten ist, desto mehr Alkohol kann also bei der Gärung entstehen. Zuletzt wird der Most filtriert, geklärt und in Flaschen abgefüllt. Die Farbe des Mosts, von hellgelb bis bernsteinfarben ist sortenbedingt und hängt auch mit der Standzeit der Maische und Dauer der Pressung zusammen. Beim Mosttrinken sagt man übrigens nicht „Prost!“, sondern „G’sundheit – sollst leben!“. Und wer „zeigt, wo der Bartl den Most holt“, der weiß, wo es langgeht. 

Der Most „plaudert“, sagt man im Mostviertel, wenn man die Hefe arbeiten hört. 

Das Beste aus der Birne. Im Mostviertel dreht sich alles um die Birne. Rund 300 verschiedene Mostbirnsorten gedeihen hier und etwa 20 davon eignen sich für die Mostproduktion zwischen Ende August und Oktober. Um hochwertige Moste herstellen zu können, ist die Qualität der Rohware ganz entscheidend. Aus faulem, unreifem oder überreifem Obst, kann nie ein guter Most werden. Nur hochwertiges Fallobst wird geklaubt, denn nur dann sind die Birnen reif genug. Die vielfach sortenreinen Mostviertler Birnenmoste überraschen mit ihrem feingliedrigen Geschmack: Da gibt es mild-süße Moste von der Schweizer Wasserbirne; feinfruchtige nach Holunderblüten duftende Moste von der Speckbirne oder die kräftigen Moste mit erfrischender Säure von der Grünen Pichlbirne. Der „Gödn-Most“ oder auch „Primus“ ist der junge, erste Most des Jahres.  

Auf den Spuren des Mosts. Auf der Moststraße kann man die landschaftlichen und kulturellen Höhepunkte der Region bei einer gemütlichen Wanderung oder sportlichen Radtour entdecken. 200 Kilometer lang schlängelt sie sich durch das sanft-hügelige Land der Mostbirnbäume und Vierkanthöfe und führt in einem Rundkurs von St. Valentin über Strengberg und Haag zum Stift Seitenstetten und über Aschbach-Markt und Wolfsbach zurück zum Ausgangspunkt. Im April leuchtet die Moststraße in einem weißen Blütenkleid. Über eine Million blühende Obstbäume verleihen der Landschaft dann einen besonderen Zauber und locken zahlreiche Gäste in die Region. Beim Mostherbst wird die Ernte ausgiebig gefeiert und genossen – mit Tagen der offenen Kellertüren, ­Kirtagen, Verkostungen, Kulinarien und vielem mehr. Für weitere Einblicke in die Mostproduktion und den Weg der Birne vom Baum bis ins Glas empfiehlt sich ein Besuch im „MostBirnHaus“ im Stift Ardagger. Die „MostRadCard“ beschreibt die schönsten Radtouren an der Moststraße und kann kostenlos bei Mostviertel Tourismus bestellt werden.

Küchengeheimnis:

Mostviertler Mostsuppe

Zutaten:

je 100 g mehlige Erdäpfel, 
Karotten und Sellerie,
1/2 Stange Lauch,
Zwiebel,
40 g Speck,
3/4 l Rindsuppe,
1/2 l Most, 1/8 l Obers, 1/8 l Milch,
Salz, Pfeffer, 3 Gewürznelken, 30 g Butter, Schwarzbrot, Petersilie

 

 

Zubereitung:

Erdäpfel, Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel putzen und in Würfel schneiden. Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Speck, Zwiebel und Gemüse kurz anrösten, Gewürznelken dazugeben, mit Most und Rindsuppe aufgießen und ca. 1 Stunde bei wenig Hitze köcheln lassen. Im Mixer pürieren, durch ein Spitzsieb laufen lassen, Obers und Milch zugeben, nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Zum Schluss etwas kalte Butter in die Suppe mixen. Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter anrösten. Suppe mit den Brotcroutons und gehackter Petersilie servieren.

Quelle: Mostviertel Tourismus, Rezept: Gasthaus „Zum Jagawirt“ Familie Krifter, St. Peter/Au

Gedeckte Apfel-Most-Torte

 

Zutaten:

120 g Butter,
70 g Staubzucker,
1 Prise Salz,
250 g Mehl,
125 ml Most;
Belag: 1 kg Äpfel, 1 EL Kristallzucker; Guss: 2 Eier, Mark von 1 Vanilleschote, 1 EL geriebene Mandeln, 50 g Staubzucker, 250 ml Schlagobers, Butter, Mehl

 

Zubereitung:

Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Abwechselnd Mehl und Most zugeben, alles gut vermischen und verkneten. Teig 30 Min. kühl rasten lassen. Eine gebutterte, bemehlte Tortenform mit dem Teig auslegen und diesen am Rand gut andrücken. Für den Belag die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Teigboden mit den Äpfeln belegen, Äpfel mit Zucker bestreuen. Torte im vorgeheizten Rohr bei 200 °C für 30 Min. backen. Inzwischen für den Guss Zucker, Eier und Vanillemark schaumig schlagen, Mandeln und das geschlagene Obers unterheben. Torte mit der Masse übergießen und ca. 10 Min. fertigbacken.

Quelle: Mostviertel Tourismus

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www.mostviertel.at

www.moststrasse.mostviertel.at

www.mostbirnhaus.at
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