Vom Wert der Bäume ist nicht nur dann die Rede, wenn es um Forstwirtschaft und Klimaschutz geht. Heimische Bäume wurden immer schon auch wegen ihrer Blätter, Knospen, Blüten, Rinden und Harzen geschätzt – für Küche und Gesundheit.
Text: Elke Papouschek
Seit Menschengedenken werden Laubbäume in allen Kulturen der Erde auch für die Ernährung und Heilkunde genutzt. Egal ob Essigansätze, Mehlersatz, Sirupe, Aufgüsse, Hochprozentiges, Salben und Auszüge – die Zutaten kommen von den Gehölzen unserer Wälder, Auen und Gärten. Lange Zeit war es selbstverständlich sie für die Ernährung oder als Heilmittel zu nutzen und dieses uralte Wissen wird gerade wieder entdeckt. Wenn jetzt im Frühling Knospen schwellen und sich Blätter entfalten, steckt darin manchmal eine echte Überraschung – nicht nur hinsichtlich Vitaminen, Mineralien und Nährstoffen, sondern auch in Sachen Geschmack. So schmecken Lindenblätter süßlich, Birkenblätter dagegen nussig und die der Buchen sogar leicht säuerlich.
Ahorn, nicht nur Zuckersaft. Ahornbäume wurden in den Alpen einst extra zu Futter- und Speisezwecken gepflanzt, das zeigen heute noch Ortbezeichnungen, wie z. B. „Ahornboden“. Von den etwa 150 bekannten Ahornarten sind in Österreich vor allem Spitzahorn, Bergahorn und Feldahorn weit verbreitet. Verwendet werden Blüten, Blätter und junge Keimlinge des Baumes, die man zwischen Februar und Mai sammelt. Vor allem die Blätter und Blüten des Ahrons sind gute Proteinquellen. Hildegard von Bingen verordnete die kühlende Wirkung des Ahorns gegen Fieber. Ein Tee aus Ahornblättern kann Magenbeschwerden erleichtern.
Birkenblättertee empfiehlt sich für eine reinigende Frühjahrskur, aus Birkenrinde gewinnt man den Zuckeraustauschstoff Xylit. Die duftenden Lindenblüten werden zu wertvollem Tee und Honig verarbeitet.
Vielseitig nutzbar. Früher wurden die Blätter des Feldahorns mit ihren milchsaftführenden Stielen wie Sauerkraut eingelegt und vergoren. Die zarten, noch nicht ganz entfalteten Blätter des Bergahorns geben Salaten eine würzige Note. Spitzahornblätter schmecken süßlich-herb bis nussig, man kann sie wie Rahmspinat zubereiten oder als Zugabe für einen gesunden Smoothie verwenden, weil sie Proteine, Eisen, Magnesium und Kalium enthalten. Zur Herstellung von Ahornsirup wird Saft aus dem Stamm des Zuckerahorns abgezapft. Er wird durch Verdampfen und Filtern eingedickt, bis ein Sirup entsteht. Ahornbäume ernähren mit ihren Blättern, Knospen und Samen auch eine Vielzahl an Tieren, von Eichhörnchen bis zu Vögeln. Mehr als 20 Schmetterlingsartenraupen bevorzugen Ahorne als Futterquelle.
Linden, honigsüße Verführung ... Linden kennt man hierzulande vor allem als mächtige Hof-, Park- und Alleebäume. Weltweit gibt es 50 Arten, in Europa sind Sommer- und Winterlinde heimisch. Vermutlich stammt der Name Linde auch vom althochdeutsche Wort „lintha“, das weich und mild bedeutet, denn von allen großen Laubbäumen haben Linden die zartesten Blätter. Auch als „Gerichtsbaum“ hat man Linden einst bezeichnet, denn unter der Linde wurde früher auf vielen Dorfplätzen Recht gesprochen. Unter dem feinen, heilkräftigen Baum sollten die Urteile milder ausfallen.
... auch für Insekten. Ihre auffälligste Zeit haben Linden im Frühling, wenn ihr süßer Blütenduft Scharen von Insekten anlockt und der ganze Baum zu summen und brummen scheint. Nicht umsonst ist der sortenreine, goldgelbe Lindenblütenhonig eine Spezialität. Im Mittelalter wurde mancherorts von Bienenstockbesitzern für Linden sogar Honiggeld verlangt. Im April werden die jungen Blattknospen der Linden kurz vor dem Austrieb geerntet. Sie können auch geröstet und gesalzen verspeist werden. Die leicht süßlich schmeckenden Blätter kann man zwischen April und Juni für Salat verwenden oder wie Weinblätter mit Reis, Käse oder Fleisch füllen. Von Juni bis August werden die Blüten für Tee geerntet. Pflanzenmehle aus getrockneten und vermahlenen Blättern verwendete man früher in kargen Zeiten zum „strecken“ von Getreidemehlen und das wichtigste Blattmehl war dabei das mild-aromatische von jungen Lindenblättern.
Birken reinigen uns von Innen. Die Birke ist mit ihrem Austrieb einer der ersten heimischen Bäume im Jahr und seit alters her ein Frühlingssymbol. Echter Birkenzucker, der aus der Rinde der Birke gewonnen wird, ist mit 40 % weniger Kalorien ein Ersatzstoff für Zucker. Er erhöht den Blutzuckerspiegel aber nur wenig und fördert keine Karies, sondern soll sogar vorbeugend wirken. Allerdings gilt es, genau hinzuschauen, denn meist handelt es sich um „E 967“ einen weitaus billigeren Ersatzstoff, der aus Abfallprodukten der Nahrungsmittelindustrie gewonnen wird. Birkenblätter pflückt man im Mai und Juni. Der frisch säuerliche und leicht bittere Geschmack würzt Salate und Aufstriche. Die bekannteste Anwendung der Birke ist aber ein Tee aus ihren Blättern. Über drei bis vier Wochen getrunken, empfiehlt er sich besonders für eine reinigende, entschlackende Frühjahrskur, die den Körper durchspült. Bei Herz- und Nierenschwäche sollte man auf Birkenblätter verzichten, auch Birken-Allergikern ist davon abzuraten.
Weiden, natürliches Schmerzmittel. Die Familie der Weidengewächse umfasst eine einmalige Vielfalt. An die 500 Arten sind bekannt, 50 davon kommen in Mitteleuropa vor. Gemeinsame Merkmale sind die frühen Kätzchenblüten und die schmalen, an den Enden zugespitzten Blätter, die oft erst im April nach der Blüte erscheinen. Silberweiden, Bruchweiden, Korbweiden und Salweiden, die „Palmkätzchen“ sind bei uns am häufigsten zu finden. Die biegsamen, unverzweigten Ruten der Weiden, die man durch den regelmäßigen Rückschnitt der Korbweide erzielt, eignen sich hervorragend für das Flechthandwerk. Wegen ihrer bitteren Inhaltsstoffe sollte die Weide in der Küche nur gering dosiert werden. Ab April kann man die jungen Blätter sammeln. Ein Tee aus getrockneten Weidenkätzchen wirkt beruhigend und nervenstärkend. Das Salicin, das in der Rinde vorkommt, ist ein altes Heilmittel mit antibakterieller und entzündungshemmender Wirkung. Die Verwendung der Rinde als schmerzlinderndes Mittel war also schon früh bekannt und wurde später durch die Entdeckung der Salicylsäure bestätigt.
Buchen sollst du suchen. An ihrer silbergrauen glatten Rinde ist die Buche oder Rotbuche leicht erkennbar. Bis zu 300 Jahre kann sie alt werden und ist dabei Lebensraum für Eichkätzchen, Spechte, Schmetterlinge und viele Lebewesen mehr. Aufzeichnungen zufolge ist die Buche der Göttin Frigga, Schutzgöttin der Ehe, des Lebens und der Mutterschaft, geweiht und auch nach der Buche wurden ganze Landstriche benannt. Die leicht säuerlichen, ähnlich wie Sauerampfer schmeckenden jungen Buchenblätter werden von April bis Mai gepflückt und eignen sich als Zutat für Salate, Smoothies und Pesto. Kleingeschnitten würzen sie ein Butterbrot. Nur Rotbuchen, die mindestens 40 Jahre alt sind, produzieren Früchte, die Bucheckern. Zu Mehl gemahlen oder im Ganzen sind die glutenfreien Kerne eine Zutat für Brot, Kekse und Kuchen. Die harte braune Schale lässt sich durch Rösten oder Überbrühen mit heißem Wasser lösen. Geröstet eignen sich Bucheckern als knackige Salatzutat. Roh sollte man sie nicht essen, da sie schwach giftig sind.
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und andere regionale Bestimmungen beachten. In Naturschutzgebieten darf generell nichts entnommen werden!
Blätter, Knospen, Rinde & Co; Heimische Speiselaubbäume für Küche und Gesundheit.
47 Baumportraits – Von A wie Ahorn bis Z wie Zirbelkiefer; über 200 Rezepte und Tipps für Genuss, Gesundheit und Wohlbefinden;
Ursula Asamer, „BLÄTTER, KNOSPEN, RINDE & CO“; ISBN 978-3-7020-1954-9, Leopold Stocker Verlag
Zutaten: 2 Handvoll junge Lindenblätter, 1 Apfel, rote Zwiebelwürfel nach Geschmack, 3 EL Hasel- oder Walnüsse gehackt, Endivien oder Vogerlsalat. Dressing: 1 Eierbecher Rapsöl, 1/2 Eierbecher Haselnussöl, 2 EL Hollerblütenessig, 1 TL Honig, Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Salate verlesen und waschen, Lindenblätter und Apfel klein schneiden, Zwiebelwürfel und gehackte Nüsse zugeben. Zutaten vom Dressing gut verrühren und mit dem Salat vermischen.
Zutaten: 200 g Mehl, 120 g Wasser, 2 EL kaltgepresstes Speiseöl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten und 1/2 Stunde rasten lassen. Für den Belag: junge Blätter von Birke, Linde oder Feldahorn, 1 rote Zwiebel in Scheiben geschnitten, 4 EL gewürfelter Selchspeck oder mehr, 1 Becher Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung:
Blätter in Streifen schneiden, in heißem Wasser mit Zitronensaft blanchieren und kurz ziehen lassen. Den Teig dünn ausrollen und auf ein Backblech legen, mit den Baumblättern belegen, Rahm würzen und darüberstreichen, mit Zwiebel und Speck belegen und bei 220 °C für 10 – 15 Minuten backen.
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